Cichorium intybus — Chicorée sauvage

Plante vivace de 20 cm à 1,20 m, ancrée par une racine pivotante charnue. Toutes ses parties contiennent un latex blanc et amer. La tige, raide et rude au toucher, se ramifie abondamment en rameaux minces écartés presque à angle droit, ce qui donne à la plante une silhouette dégingandée. Les feuilles de la base, en rosette, sont profondément découpées en lobes tournés vers l'arrière, comme celles du pissenlit ; celles de la tige sont lancéolées, sessiles, à peine embrassantes, et deviennent de simples bractées vers le haut. Les capitules, larges de 3 à 5 cm, sont faits uniquement de fleurs ligulées (une quinzaine à une vingtaine) d'un bleu clair lumineux, exceptionnellement roses ou blanches ; ils sont sessiles ou brièvement pédonculés à l'aisselle des feuilles. Chacun ne s'ouvre que quelques heures : épanoui dès l'aube, il se referme vers midi, plus tard par temps couvert. Les akènes, de 2 à 2,5 mm, n'ont pas d'aigrette de poils, seulement une minuscule couronne d'écailles.

Originaire d'Europe, d'Asie occidentale et centrale et d'Afrique du Nord, la chicorée sauvage a été introduite dans une grande partie du monde ; en Suisse, c'est une archéophyte, installée depuis l'Antiquité. Dans les Alpes, elle est commune aux étages collinéen et montagnard, de la plaine jusque vers 1 850 m, surtout dans les vallées chaudes. Elle colonise les bords de chemins et de routes, les friches, les talus, les décombres, les terrains piétinés et les abords des étables. Elle aime le plein soleil et les sols plutôt secs, neutres à calcaires, moyennement riches. Floraison de juillet à septembre.

La laitue vivace (Lactuca perennis), des pelouses sèches et rocailles calcaires, a des fleurs bleu-violet très ressemblantes, mais un port bien différent : plante plus basse, glabre et bleutée, à capitules portés en bouquet lâche au bout de pédoncules, et akènes surmontés d'une aigrette de poils blancs. La rosette de la chicorée, avant la floraison, ressemble beaucoup à celle du pissenlit ; ses feuilles sont toutefois plus rudes et velues sur la nervure. Les chicorées cultivées (endive, radicchio, pain de sucre) appartiennent à la même espèce, tandis que la scarole et la frisée relèvent d'une espèce voisine, Cichorium endivia.

Les jeunes feuilles de la rosette, cueillies avant la montée en tige, se mangent crues en salade ou cuites ; elles sont nettement amères. Blanchies à l'obscurité, elles donnent la « barbe-de-capucin ». La racine torréfiée est un succédané de café bien connu, issu en pratique de variétés cultivées à grosse racine. La sélection de l'espèce a donné de nombreux légumes : endive (chicon, witloof), radicchio, pain de sucre, chicorées à couper ou catalogna.

Connue depuis l'Antiquité (Dioscoride, Pline l'Ancien), la chicorée a traditionnellement été employée comme tonique amer, pour stimuler la digestion et la sécrétion de bile, et comme dépurative et légèrement laxative. Ces usages relèvent de la tradition ; ils ne remplacent pas un avis médical.