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ComestibleMédicinale

Alliaria petiolata

L’Alliaire officinale

Brassicacées

Riche en glucosinolates, vitamines C et K, calcium

Offre une richesse nutritive similaire à l’ail, avec un goût piquant qui rehausse salades et pestos.

Vous hésitez ? Envoyez une photo — modèle entraîné sur les plantes des Alpes.

Identifier avec une photo

Description

L'Alliaire se reconnait à l'odeur d'ail qu'elle dégage lorsqu'on froisse ses feuilles. Ses fleurs sont blanches et ont quatre pétales disposés en croix. Ses feuilles sont alternes, dentées et luisantes. Les jeunes feuilles à la base de la plante, durant la première année, ont une forme de cœur et sont plutôt rondes. Les feuilles situées sur la tige, qui apparaissent durant la deuxième année, sont plus pointues. L'Alliaire est une plante bisannuelle : la première année, elle développe des feuilles, et le printemps suivant, vient une tige, des fleurs et des fruits.

Répartition et habitat

Très commune en Europe et en Asie. Introduite en Amérique. Elle pousse dans les haies, les talus, sur des sols riches en azote.

Confusions possibles

Pas de confusion possible du fait de l’odeur d’ail caractéristique. La première année les feuilles peuvent se confondre avec la violette ou le lierre terrestre mais ces plantes sont comestibles.

Espèces proches

Utilisation alimentaire

Les feuilles peuvent être consommées crues ou cuites. Pour atténuer leur légère amertume, on peut ajouter un peu de sucre. Les jeunes tiges peuvent être pelées. Les graines de l'Alliaire peuvent être utilisées pour préparer une sorte de moutarde. La racine, récoltée à l'automne de la première année avant l'apparition des tiges, a un goût de radis. La plante est riche en vitamine C.

Valeurs nutritionnelles de l'Alliaire officinale

Valeurs pour 100 g de feuilles crues.

ÉlémentPour 100 gRéférence
Glucides4 g0%
Protéines2 g0%
Lipides0.5 g0%
Fibres1 g0%
Vitamine C100 mg125%

Valeurs variables selon les conditions de culture et de récolte, ne pas se substituer à une analyse.

Calendrier de cueillette — Alpes

Calendrier de récolte de l'Alliaire officinale dans les Alpes.

  • janvierabsent
  • févrierabsent
  • marspossibleJeunes feuilles peuvent être trouvées.
  • avrilabondantFeuilles jeunes et tendres.
  • maiabondantPlante en pleine croissance.
  • juinabondantFleurs commencent à apparaître.
  • juilletpossibleFleurs et graines visibles.
  • aoûtpossibleGraines mûres, feuilles moins tendres.
  • septembrerarePlante commence à se faner.
  • octobrerareDernières feuilles récoltables.
  • novembreabsent
  • décembreabsent

Recettes

Idées de préparation à adapter selon votre identification et les règles locales de cueillette.

Salade d'Alliaire

Temps : 15 minutesPour : 4

Ingrédients

  • 100 g de feuilles d'Alliaire
  • 1 tomate
  • 1 concombre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre au goût

Étapes

  1. Laver les feuilles d'Alliaire et les couper en morceaux.
  2. Couper la tomate et le concombre en dés.
  3. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
  4. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
  5. Servir frais.

Utiliser des feuilles jeunes pour un goût plus doux.

Pesto d'Alliaire

Temps : 10 minutesPour : 4

Ingrédients

  • 50 g de feuilles d'Alliaire
  • 30 g de noix
  • 50 g de parmesan
  • 100 ml d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • Sel au goût

Étapes

  1. Dans un mixeur, ajouter les feuilles d'Alliaire, les noix, le parmesan, l'ail et le sel.
  2. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance lisse.
  3. Servir sur des pâtes ou en tartinade.

Peut être conservé au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Alliaire officinale - page 2 - image 1
L’alliaire peut recouvrir de grandes étendues.
Alliaire officinale - page 2 - image 2
Les feuilles de la base avant l’apparition de la tige sont plus arrondies et en forme de cœur aux bords ondulés irrégulièrement.
Alliaire officinale - page 2 - image 3
Alliaire officinale - page 2 - image 4
Petites fleurs blanches en forme de croix à 4 pétales, regroupées au sommet de la plante. Les feuilles du sommet sont dentées et pointues.
Alliaire officinale - page 2 - image 5
Les graines servent à faire une sorte de moutarde

Pour aller plus loin

Autres brassicacées

Lexique botanique — définitions des termes utilisés sur les fiches.