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Comestible

Sambucus nigra

Sureau noir

Adoxacées

Baies riches en vitamines C et A, anthocyanes et antioxydants

Vous hésitez ? Envoyez une photo — modèle entraîné sur les plantes des Alpes.

Identifier avec une photo

Description

Arbre ou arbuste pouvant atteindre jusqu'à 7 mètres de haut, avec un ou plusieurs troncs. Feuilles caduques*, opposées et imparipennées, composées de 5 à 7 folioles* dentées et pointues, plus velues le long des nervures. Ces feuilles dégagent une odeur particulière quand on les froisse. Au début de l'été apparition des fleurs blanc crème, parfumées, regroupées en corymbes* plans de 10 à 24 cm de diamètre. Les fruits sont des baies noires violacées, molles, de 6 à 8 mm de diamètre, disposées en grappes et contenant trois graines chacune.

Répartition et habitat

Le sureau noir se trouve principalement en Europe, en Asie de l'Ouest, et en Afrique du Nord, s'adaptant à divers environnements naturels et urbains.

Confusions possibles

Confusion possible avec le sureau rouge, toxique mais dont les fruits sont rouges. Les fleurs du sureau rouge se présentent en grappes coniques ou pyramidales. Par rapport au frêne, le sureau noir a moins de folioles par feuille et celles-ci dégagent une odeur caractéristique lorsqu'on les froisse, contrairement aux feuilles du frêne.

Espèces proches

  • Photo indisponible pour cette espèce dans le dataset.

    Sureau rouge

    Sambucus racemosa

    Fruits rouges, fleurs en grappes coniques.

  • Photo indisponible pour cette espèce dans le dataset.

    Frêne

    Fraxinus excelsior

    Feuilles sans odeur caractéristique.

Utilisation alimentaire

Le sureau noir est utilisé pour ses fleurs et fruits, mais ses feuilles et parties vertes sont toxiques, et les fruits doivent être cuits pour être consommés sans risque. Les fleurs sont parfaites pour faire de la limonade, du sirop, ou des beignets. Les fruits cuits se transforment en jus, gelée, ou confiture.

Valeurs nutritionnelles du sureau noir

Valeurs pour 100 g de baies cuites.

ÉlémentPour 100 gRéférence
Calories733%
Protéines0.66 g1%
Lipides0.33 g1%
Glucides18.4 g7%
Fibres7 g28%

Valeurs variables selon la préparation, ne pas se substituer à une analyse.

Calendrier de cueillette — Alpes

Calendrier de récolte du sureau noir dans les Alpes.

  • janvierabsent
  • févrierabsent
  • marsabsent
  • avrilrare
  • maiabondantFleurs en pleine floraison.
  • juinabondantFleurs et premiers fruits.
  • juilletabondantFruits en maturation.
  • aoûtabondantRécolte des fruits.
  • septembrepossibleFin de la récolte des fruits.
  • octobrerareFruits restants.
  • novembreabsent
  • décembreabsent

Recettes

Idées de préparation à adapter selon votre identification et les règles locales de cueillette.

Sirop de fleurs de sureau

Temps : 30 minutesPour : 4

Ingrédients

  • 20 fleurs de sureau
  • 1 litre d'eau
  • 1 kg de sucre
  • 1 citron

Étapes

  1. Faire bouillir l'eau et ajouter le sucre pour créer un sirop.
  2. Ajouter les fleurs de sureau et le jus de citron.
  3. Laisser infuser 24 heures, puis filtrer.
  4. Mettre en bouteille et conserver au frais.

Utiliser des fleurs non traitées pour éviter les pesticides.

Confiture de baies de sureau

Temps : 1 heurePour : 6

Ingrédients

  • 1 kg de baies de sureau
  • 800 g de sucre
  • 1 citron

Étapes

  1. Laver les baies et les égrener.
  2. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
  3. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
  4. Mettre en pots et conserver au frais.

Veiller à bien cuire les baies pour éviter la toxicité.

Beignets de fleurs de sureau

Temps : 20 minutesPour : 4

Ingrédients

  • 20 fleurs de sureau
  • 125 g de farine
  • 1 œuf
  • 200 ml de lait
  • Sucre glace

Étapes

  1. Préparer une pâte à beignets en mélangeant farine, œuf et lait.
  2. Tremper les fleurs dans la pâte et les faire frire dans l'huile chaude.
  3. Égoutter et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Choisir des fleurs bien ouvertes pour un meilleur goût.

Sureau noir - page 2 - image 1
Feuilles caduques* composées de 5 à 7 folioles* dentées et pointues.
Sureau noir - page 2 - image 2
Fleurs blanc crème, parfumées, regroupées en corymbes* plans.
Sureau noir - page 2 - image 3
Grappes de baies noir
Sureau noir - page 2 - image 4
Floraison au début de l’été
Sureau noir - page 2 - image 5
Ensemble de petites fleurs à 5 pétales disposées en corymbes* plans

Pour aller plus loin

Lexique botanique — définitions des termes utilisés sur les fiches.